■鮮度
一般的に、鮮度はお米の食味に影響します。
ここでは、当協会が開発した酸性度（ｐＨ）に反応する試薬を精米一粒毎に加えて、その呈色を測定し、Ｓ～Ａランク（５段階）に区分しています。
Ｓ，Ａランクの比率が高いほど鮮度は良く、Ｃ，Ｄランクの比率が高いほど鮮度は悪いといえます。
結果は、各ランクの比率によって総合的に判定し、「たいへん良い」「良い」「普通」「少し劣る」「劣る」のいずれかで表しています。
精米は、できるだけ早く消費するのが原則です。
一般のご家庭で購入時の食味をなるべく長く保つためには、涼しいところに保存しておくことが好ましく、高温、多湿、直射日光を避けることがポイントです。
■たんぱく質（主に硬さの指標）
一般的にたんぱく質含有量の多いお米は、炊飯時の吸水を阻害し、硬くて粘りの少ないご飯になります。
ここでは、たんぱく質の含有量を近赤外分析計によって測定しています。
一般的な含有量は、５～９％程度です。
■つや・てり
炊飯米の「つや・てり」は食味に関係します。当協会の食味パネラーが目視で標準品と比較判定し、「良い」「やや良い」「普通」「劣る」の４段階に区分しています。
■ヨード呈色度（主に粘りの指標）
一般的に、ヨード呈色度（アミロース含有量）の高いお米を炊飯すると、粘りの少ない硬いご飯になります。
ここでは、アミロースとよく結合するヨード液を用いて、呈色度を分光光度計によって測定しています。
一般的な測定値は、０．１６～０．８０程度です。
これらの分析は、一般財団法人日本穀物検定協会・神戸分析センターにて行っています。
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